EL SUPER GOURMET QUE LLEGA A TU CASA EN MENOS DE DOS HORAS

Tortino de papa y ricotta, pecorino sardo, apio nabo y trufa negra

De Marco Carboni (extracto del libro "Sartoria") 

La trufa es uno de esos ingredientes que te gusta o no te gusta. Su olor terroso puede ser desagradable para algunos, mientras que otros lo usarían felizmente con todo. Personalmente me encanta y siempre espero con ansias el invierno, cuando la trufa blanca (tuber magnatum) y la trufa negra de invierno (tuber melanosporum) entran en temporada. La trufa de verano (tuber aestivum) es mucho más barata y su sabor es más delicado y sutil. Me gusta usar la trufa con ingredientes simples, como papas, huevos, queso o pasta, pues la trufa ya tiene un sabor extravagante, por lo que es mejor no usarla en exceso.

En Sartoria no usamos aceite de trufa o sustitutos (y nunca lo haremos), sino que apreciamos la corta pero generosa temporada que nos brinda este hermoso ingrediente; entonces, cuando llega el momento, tratamos de crear varios platos con trufa para aprovecharla al máximo. Uno de esos platos es este tortino de papa, una especie de soufflé con queso de oveja, papas y ricotta. Las papas y el ricotta mantienen el tortino suave y esponjoso, mientras que el queso le da sabor y cremosidad. También agregamos una crema de apio nabo debajo del tortino, pues su calidad mineral une perfectamente el sabor de la trufa con las papas.


Ingredientes (tortino):
Puré de papa 150 g
Pecorino Sardo rallado 100 g
Ricotta 100 g
Trufa negra 20 g
2 huevos
Pimienta negra
Nuez moscada
Sal de mar

Ingredientes (puré de papa)
2 papas medianas
Salsa cacio e pepe 50 g
Mantequilla cortada en cubos de 3cm 20 g
Sal de mar

Ingredientes (crema de apio nabo):
Crema de rancho 40 g
Crema para batir 30 g
Brodo 100 ml
Crema de cebolla y chalote 30 g
Mantequilla 50 g
1 apio nabo limpio
Sal de mar


Procedimiento:
Para hacer el puré de papa, hervir las papas y pelarlas mientras todavía están calientes (recomiendo usar guantes) y luego pasarlas a través de un machacador de papas. Sazonar con sal, agregar mantequilla, salsa cacio e pepe y batir hasta que el puré esté suave y brillante. Luego separar las yemas de las claras y en un
tazón, batir el ricotta, el puré de papa, las yemas de huevo y el queso de oveja; rallar la mitad de la trufa negra y la nuez moscada, y mezclarlas con una espátula. Batir las claras de huevo hasta que se formen picos suaves e incorporar en la mezcla de tortino. Untar cuatro moldes de metal de 6 cm con mantequilla para evitar que el tortino se pegue. Verter 100 g de mezcla de tortino dentro de cada molde y llenar hasta la parte superior y aplanar el exceso de la mezcla con
una espátula recta. Hornear a 170 °C durante 20 minutos o hasta que los tortini estén dorados, pero todavía esponjosos y suaves al tacto.

Mientras los tortini están horneando, preparar la crema de apio nabo: con un cuchillo, limpiar el apio nabo quitando la piel y las raíces externas. Cortarlo en cubos de 3 cm y cocinar con mantequilla en una pequeña olla, caramelizándolos durante unos 10 minutos hasta que estén dorados. Agregar las cremas y el brodo y
sazonar con sal. Cocinar por otros 15 minutos y luego licuar mientras aún está caliente por 3 minutos. Colarla y mantener caliente.


Presentación:
Colocar la crema de apio nabo en medio de un plato hondo. Colocar el tortino sobre la crema de apio nabo y rallar la trufa negra con un rallador de trufa.
Consejo: Buenas papas darán un buen tortino. ¡Es tan simple como eso!