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Tortelloni verdes con mantequilla de clorofila y salvia




De Marco Carboni (extracto del libro "Sartoria") 

Tortelloni burro e salvia es un plato clásico emiliano, uno que me transporta a casa con su perfume de salvia fresca, espinacas y mantequilla derretida. Es difícil mejorar una receta que para mí ya es perfecta en su simplicidad, pero en su lugar, intentamos enfocarnos en los ingredientes y encontrar productos locales que pudieran agregar algo nuevo a la receta. 

Además de las espinacas, utilizamos acelgas orgánicas y varios tipos de verduras, dependiendo de la temporada, para crear un sabor más complejo y más verde tanto en el relleno como en la masa. El queso ricotta es el ingrediente más importante y Mario, nuestro proveedor de queso italiano, lo hace diario para el restaurante, siempre usando leche cruda. 
Para terminar el plato, agregamos un poco de mantequilla verde hecha con la clorofila de las mismas hojas verdes utilizadas para el relleno y la masa. Al probar el plato, no hay muchos cambios con respecto a la versión tradicional, solo lo hicimos más ligero al usar menos ricotta y Parmigiano-Reggiano, y agregar más verduras. Es importante que nuestros clientes se sientan bien cuando salen del restaurante después de una comida completa.


Sirve 4

Ingredientes (otros)
Relleno de tortelloni 600 g

Masa verde 250 g
Parmigiano-Reggiano



Ingredientes (mantequilla de clorofila)

Espinacas, solo las hojas 150 g

Perejil, solo las hojas 25 g

Acelgas, solo las hojas 50 g

Salvia 15 g 

Mantequilla a temperatura ambiente 180 g

Sal de mar
Agua fría 30 ml 

Hielo 


Procedimiento
Para hacer la mantequilla de clorofila, hay que saltear las hojas de las espinacas, el perejil y las acelgas en una sartén antiadherente caliente y enfriar en un recipiente con hielo. Comprimir las hojas, exprimiendo el exceso de agua y licuar con agua fría durante 5 minutos, colar a través de un filtro y dejar de lado. Hacer una infusión con un tercio de la mantequilla y la salvia durante 10 minutos a fuego lento. Desechar las hojas de salvia y finalmente mezclar la mantequilla infusionada (a temperatura ambiente), los otros dos tercios de la mantequilla y el agua fría, agregando una pizca de sal para sazonar. 
Laminar la masa verde con un grosor de 2 mm y cortarla en cuadrados de 7 cm. Con una manga pastelera, oprimir parte del relleno al centro de cada cuadrado de pasta, aproximadamente 10 g por cada uno. 
Darle forma al tortelloni. 
Cocinar la pasta durante 2 a 3 minutos en agua hirviendo con sal, luego saltear los tortelloni en una sartén, agregando una cucharada de mantequilla de clorofila por cada porción y un poco de agua de cocción de la pasta. 

Presentación: 
Colocarlos en el centro del plato y servir. El Parmigiano-Reggiano rallado no es opcional. 

Consejo:
Trabajar una masa verde puede ser complicado debido a su alto contenido de agua, por lo que se debe usar un poco más de harina de lo habitual.

 

 

Subrecetas

Masa verde de espinacas, acelgas y hojas verdes de temporada
Ésta es nuestra versión de una masa verde de espinacas, la elaboramos con diferentes hojas, elegidas según la temporada. Funciona increíblemente bien con salsas de mantequilla y vegetales, especialmente si contienen clorofila.

Ingredientes
Harina blanca 500 g
Espinacas 200 g
Acelgas 100 g
Hojas verdes de temporada 50 g
Yemas de huevo 71 g
Claras de huevo 60 g
Unos cubitos de hielo

Procedimiento
Saltear las verduras en una sartén caliente durante 1 minuto, después sumergirlas en un recipiente con hielo para bajar la temperatura y preservar su llamativo color verde. Crear una bola con las verduras enfriadas, exprimiendo toda el agua y mezclar en la licuadora junto con los huevos a alta velocidad, hasta que la mezcla sea homogénea. Integrar la harina y la mezcla verde en una batidora y amasar durante 15 minutos. Cubrir con una película de plástico y usar inmediatamente o conservar en el refrigerador hasta por 3 días.

Relleno de Tortelloni
Para este relleno clásico, utilizamos el sabor y clorofila de diferentes verduras, como espinacas, acelgas, hojas de betabel, quelites, quintoniles, y otras verduras elegidas según la temporada.
Al volver de la iglesia los domingos, mi madre hacía tortelloni a mano para la comida familiar, y a veces mi hermano y yo ayudábamos. Haríamos uno o dos y volveríamos a jugar, y ella haría el resto.

Ingredientes
Espinacas frescas o acelgas 250g
(puede sustituir hasta un 20% con otras verduras)
Ricotta 250g
Parmigiano-Reggiano 100g
Mantequilla 30g
Sal de mar
Nuez moscada

Procedimiento
Limpiar y secar las verduras. Saltear rápidamente con mantequilla y sazonar con sal. Dejarlas enfriar y exprimir todo el exceso de agua. Licua las verduras junto con la ricotta, Parmigiano-Reggiano y sazona con nuez moscada y sal. Refrigera por al menos una hora y úsalo dentro de 3 días.