EL SUPER GOURMET QUE LLEGA A TU CASA EN MENOS DE DOS HORAS

Cacio e pepe, ahumado

Un plato clásico romano, alguna vez desconocido fuera de las osterie romanas, el cacio e pepe se encuentra hoy día en casi todos los restaurantes italianos en Italia y en todo el mundo. La fama del plato se justifica fácilmente: ¿a quién no le gusta la pasta con una cremosa salsa de queso y un toque de pimienta negra? Cacio significa queso y pepe pimienta, y son los únicos dos ingredientes utilizados; la simplicidad siempre gana al final.


Al pensar en cómo quería servir nuestra versión de cacio e pepe, pensé en lo que le faltaba al plato que a los mexicanos les encanta, buscando no quitarle identidad o integridad a la receta, y descubrí que la respuesta era: humo. Si, humo. El humo de una carne asada, el humo de un comal iluminado por la leña. ¿Quién no
está de acuerdo en que las tortillas hechas sobre un comal saben mejor? ¿O la pizza en un horno de leña? La comida italiana no tiene muchos componentes ahumados, excepto en el norte, pero también pensé que el fuego está grabado en nuestro ADN. Inconscientemente, a todos nos encantan las cosas ahumadas.
Cuando un cliente romano me dijo lo feliz que estaba de comer un “verdadero” cacio e pepe, sin saber de hecho que nuestra versión no es la más tradicional, quedé muy satisfecho. Me hizo pensar en nuestra filosofía de adoptar los ingredientes mexicanos, sin perder la identidad y el sentido del lugar, o el sabor que es típico de Italia.

Ingredientes:

Spaghetti alla chitarra
Pecorino romano rallado 100 g
Parmigiano-reggiano rallado 100 g
Caciocavallo ahumado rallado 300 g
Arroz blanco 100 g
Agua 300 ml
Sal de mar

Para la crema de Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano 250 g
Crema para batir 500 ml
Sal de mar

Para la crema de pimienta:

Pimienta negra 5 g
Crema de rancho 20 g
Crema de Parmigiano-Reggiano 120 g

 

Procedimiento

Para la crema de Parmigiano, rallar el Parmigiano-Reggiano. En una licuadora Thermomix, llevar la crema a 82 °C, agregar el queso y licuar durante 8 minutos. Filtrar a través de una coladera fina y servir caliente o refrigerar hasta por 5 días.


Para hacer la salsa, poner el agua y el arroz en una Thermomix. Cocinar a 90 °C durante 20 minutos para extraer el almidón, luego bajar la temperatura a 82 °C y agregar los quesos rallados y la sal, cocinando durante otros 20 minutos. Filtrar la salsa y mantener caliente. Para hacer la crema de pimienta, licuar la pimienta negra, la crema de rancho y la crema de Parmigiano-Reggiano durante 5 minutos y verter la crema en una mamila.
Cocinar la pasta durante 2 minutos y terminar en una sartén con la salsa de queso.


Presentación:

En un plato hondo, colocar el spaghetti en el centro, vertiendo la salsa restante sobre la pasta (¡no se debe desperdiciar nada y mucho menos el queso!). Terminar creando unos puntos de crema de pimienta negra con la mamila.


*Consejo:
Dejar la pasta al dente para crear un contraste entre la cremosidad de la salsa y el bite de cada bocado.